Harina de papa como sustituto de la harina de trigo

Andrés Felipe Cerón Cardenas de la Corporación Universitaria Lasalle, Colombia, investigó que sucedía al elaborar galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa.

La papa (Solanum tuberosum L.) es considerada como el cuarto cultivo más importante en el mundo después del arroz, el trigo y el maíz; es fuente de proteína de alto valor biológico, tiene una relación favorable de caloría proteínica y total, y es fuente importante de vitaminas y minerales.

La harina de papa presenta gran versatilidad, funciona como mejorador de sabor y color, es utilizada como espesante y ha comenzado a irrumpir en los productos de panadería.

Se evaluó en este trabajo el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa para la elaboración de galletas dulces fermentadas, teniendo en cuenta sus características físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.

El rendimiento de la papa después de pelada de forma mecanizada fue de 87.58% ± 6.33%, lo que significa que aproximadamente el 12% de la variedad Parda Pastusa es cáscara no aprovechable, mientras que el contenido de materia seca (sólidos totales) inicial fue de 27.41 ± 3.62%, parámetros que influyen en el rendimiento para la obtención de la harina.

A medida que crece el porcentaje de sustitución, las galletas tienden a presentar fracturas y aumentan su dureza. La harina de papa presenta una mayor resistencia a la fractura y en galletas elaboradas con harinas no convencionales hallaron que en la medida que aumentaba el nivel de sustitución también aumentaba la fragilidad de las galletas.

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